Vorstellung
Das Elsass pflegt seit dem Mittelalter eine stolze Tradition der Freuden des Tisches, und Sauerkraut mit Speck, geräuchertem Schweinekragen und Würstchen ist zum Markenzeichen unserer Region geworden. Der Kohlanbau ist seit langem ein wichtiger Bestandteil der lokalen Landwirtschaft. Vor der Mechanisierung in den fünfziger Jahren baute jeder Betrieb Kohl an und stellte Sauerkraut her, um die Bedürfnisse der Familie zu decken. Heute ist jedoch ein unaufhaltsamer Rückgang der Zahl der Erzeuger und der Anbauflächen für Kohl festzustellen.
In Holtzwihr übernahm Jean-Louis in den 1960er Jahren den Hof seines Vaters Martin. Als leidenschaftlicher Mechaniker modernisierte er 1971 die Arbeitsgeräte und führte die Umstellung auf biologischen Landbau durch. Dann hat Jean-Marie, nach einer ersten Erfahrung in der Industrie, die Tätigkeit des Bauernhofs übernommen und erweitert und neue Innovationen gebracht.
Die Tätigkeit des Betriebs teilt sich einerseits auf den Anbau von Getreide, Ölsaaten und Eiweißpflanzen und andererseits auf die Erzeugung von Sauerkraut.
Unsere Besonderheit: Die Kohlpflanzen sind 100% Made in Alsace!
Wir wählen Bio-Samen vorzugsweise nicht CMS und wenn möglich nicht hybridisiert. Im Frühjahr werden sie in unserer Gärtnerei in Holtzwihr im Freiland ausgesät. Im Mai pflanzen wir die Kohlsämlinge aus. Mehrere Wochen lang jäten und gießen wir mit Hilfe eines Teams von Saisonarbeitern den Kohl, um seine Entwicklung zu fördern.
Unsere Kohlproduktion wird in unseren Werkstätten ausschließlich in Bio-Qualität zu Sauerkraut verarbeitet und vor dem Versand von uns verpackt.
Die Ernte dauert von August bis Ende Dezember.
An den Tagen der Herstellung wird der am Morgen geerntete Kohl eingeengt, in dünne Scheiben geschnitten und dann mit Meersalz in Gärtanks gefüllt.
Der Fermentationsprozess ist wie folgt: Das Salz drückt das Wasser des Kohls aus, fördert die Extraktion der darin enthaltenen Nährstoffe, die als Träger der natürlich im Kohl vorkommenden Milchsäurebakterien dienen.
In der ersten Fermentationsphase hemmt das Salz in Kombination mit Säuren, die von Milchfermenten hergestellt werden, die Entwicklung der aeroben Flora. Die Ansiedlung und Entwicklung der laktischen anaeroben Flora erfolgt auf natürliche Weise. Die im Kohl enthaltenen Glucosen werden nach und nach in Milchsäure umgewandelt, die für die Umwandlung der Textur, die Selbstkonservierung, die Verbesserung der Ernährungseigenschaften und den besonderen Geschmack von Sauerkraut durch Ansäuern verantwortlich ist.
Unser Sauerkraut ist garantiert frei von Zusatzstoffen und Konservierungsstoffen. Es ist keiner Behandlung wie Ionisierung ausgesetzt.
Wir respektieren genau 6 Wochen Gärung vor der Markteinführung.