Présentation

L’Alsace cultive depuis le Moyen-Age une fière tradition des plaisirs de la table et le plat de choucroute garnie de cochonnailles est devenue l’image de marque de notre région. La culture des choux a longtemps été une composante majeure de l’agriculture locale. Avant la mécanisation des années cinquante, chaque ferme cultivait des choux et fabriquait la choucroute pour couvrir les besoins de la famille. Mais aujourd’hui, on constate une baisse inexorable du nombre de producteurs et des surfaces de choux cultivés.

A Holtzwihr, Jean-Louis a repris la ferme de son père Martin dans les années 1960. Passionné de mécanique, il a modernisé les outils de travail et effectué la conversion en Agriculture Biologique en 1971. Puis Jean-Marie, après une première expérience dans l’industrie a repris et développé l’activité de la ferme en apportant de nouvelles innovations.

L’activité de la ferme se partage d’une part entre la culture des céréales, des oléagineux et des protéagineux et la production de la choucroute d’autre part.

Notre particularité : les plants de choux sont 100% made in Alsace !

Nous choisissons les semences bio de préférence non CMS et si possible non hybridées. Au printemps, elles sont semées en pleine terre dans notre pépinière à Holtzwihr. Puis nous repiquons les plants de choux au courant du mois de mai. Durant plusieurs semaines, avec l’aide d’une équipe de saisonniers, nous désherbons et arrosons les choux pour favoriser leur développement.

Notre production de choux est transformée en choucroute dans nos ateliers exclusivement en bio et conditionnée par nos soins avant expédition.

La récolte va s’étaler du mois d’août jusqu’à la fin du mois de décembre.

Les jours de fabrication, les choux cueillis le matin même, sont étrognés, parés, coupés en fines lamelles puis mis en cuves de fermentation avec une adjonction de sel marin.

Le processus de fermentation est le suivant : Le sel exprime l’eau du chou, favorise l’extraction des substances nutritives qu’il contient servant de support aux bactéries lactiques naturellement présentes dans le chou.
Dans la première phase de fermentation, le sel en combinaison avec les acides élaborés par les ferments lactiques, inhibe le développement de la flore aérobie. L’implantation et le développement de la flore anaérobie lactique se mettent en place naturellement. Les glucoses contenus dans les choux sont peu à peu transformés en acide lactique, responsable de la transformation de sa texture, de l’autoconservation, d’une amélioration des qualités nutritionnelles et d’une saveur particulière que prend la choucroute en s’acidifiant.

Notre choucroute est garantie sans additif ni conservateur. Elle n’est pas exposée à des traitements tels que l’ionisation.

Nous respectons scrupuleusement 6 semaines de fermentation avant la mise en marché.